大多数天津人对烹饪不太较真儿，所以，所谓的天津菜也就没有什么特别之处，即使请客吃大餐，大多也是家常之菜。江湖上没有真正的天津菜系，究其原因，不是天津人不懂吃，而是太懂吃了。

天津人是真正的吃货。山珍不敢讲，海货倒是勇于品尝的。天津卫老话儿：当当吃海货，不算不会过。到了时令季节，如一时手紧，就先把家里稍微值点钱的东西送进当铺换出够买海鲜的钱来，将新鲜大对虾、满黄儿的螃蟹买来吃上个痛快再说。要不错过这几天就尝不到最肥的了。你看，会吃算是会过日子，这在全国哪有？

我的一个朋友程老先生，年轻时家境颇好，他父亲是京剧爱好者，常能请名票儿去家中唱堂会。他见多识广，至今有的招牌老一点的餐厅老板见他用餐也还会客气三分。他下饭馆的经验是：到小饭馆吃大菜，去大饭店吃小菜儿。为嘛？菜馆用拿手却不挣钱的菜来吸引客人。而饕餮之徒正好钻了这个空子，专挑这便宜的拿手菜，来他个酒足饭饱。如此“钻营”甚至上升为一种“吃”的哲学，朋友背后所投注的心力与专业精神可见一斑。而在天津，我朋友这样的并非少数。

我也曾有幸“煞有介事”地做过两回“美食家”——吃过别人少见的两样美食：一个是用驼鹿的鼻子做的一道清炖鼾鼻，嫩而不腻，尤其是浅汤中提味儿的葱丝，薄、透中浸尽了整锅的香味。此菜色、香、味、造型俱佳，真是名师做出的名菜；另一个是老虎前膀肉做的红烧虎肉。我只吃到像麻将牌大小的一块儿，留下的印象是像炖老了的牛肉，肉质较粗。

可惜，我吃过的这两种稀有的荤菜，因为量小，没等咂摸滋味，东西就吃没了，所以，讲不出更多的所以然来。也可见，要想在“吃”上琢磨出一番文章必是要经历量的积累的。这里的量，一在多，二在品。天津一直是靠河海吃河海，因河海起市，因河海发展，因河海而成为战略要地，因河海而成就其特色。你仔细看看历史地图就不难发现，天津这600来年是逐步依海河而慢慢向渤海靠近的。这除了地表退海之地不断增加之外，不得不说蔚蓝色的大海给了我们这些先来后到的天津人太多的生路、希望和梦想。

因有海河、渤海湾，天津人的吃就离不开河鲜、海货。天津人到哪去都会带着河味儿和海星子味儿，包容四方又不失“活气”，不是温温吞吞地照单全收，而是毓百川之奇秀，炼八方之精华。其实，市面上的天津菜多是河北土菜、鲁菜、东北菜、淮阳菜改良而来的。因为老天津卫，这几个地方来的人多，在天津的成功人士多，所以家乡风味就带到了天津。现在的天津，哪儿的菜馆儿都有，说明这些人不仅在天津有了落脚之地，而且很成功。天津是劳动者的天堂，容四面八方人，算是个真正的大城市。

一个城市的味道，是有两种讲法的，一个是坐实了的味道，就是烹饪本身；还有就是那些叫外地人一看就知道你是天津人的那些形态和气质。比如，天津话的腔调，和说话爱打岔的诙谐，以及不紧不慢的生活情调等等。而这两种味道之间亦颇有一些关联。比如天津人实在，而天津菜肴的制作也没有所谓的贵贱之分，普通的食材与难得一见的珍品，于厨师而言都只是一种技术，只有沉醉其中才能达到理想的状态。

我以为，厨师的最高境界是循规蹈矩中坚持的优雅以及那看似散淡的道德上的“矫情”。他们把技艺当作是最神圣的奉献。看厨师的水平要看他的气质：尊贵、和谐、与人为善。而且，贵也要贵得爽朗，和也要和得有分寸，善也要善到恰逢其时。否则，则是一派俗气、媚气和真正的低三下四。菜一上，就知厨师的眉眼高低。

其实，厨事也和它事一样，盛衰无常，富贵难在。商业上媚俗是因为我们如今无可选择地生活在这样的环境中，我们不可能将我们认为的完美进行到底。不可一世的厨师用飞扬跋扈的神气耍厨，也依然成为了一种风格和时尚，而且，在收获利益之时得理不饶人，为什么？年代变了，服务对象已有不同。

历史就是这样，从来就没有不可替代的人物，也从来没有不可更替的事物，历史总会选择一些或某个人物成为某个行业的领袖或英雄。而这一被选择，就引得无数英雄竞折腰。有时候，我倒是很欣赏天津人对于“吃”的那种执着，毕竟追着历史的鸿篇巨制多少有点缥缈和虚浮，倒不如自己的嘴和胃来得真切，也更贴近生活带给我们的感受。议论美食，可以填满我们多余的时间缝隙；享受美食则是我们生命的一部分。这是爱与生活的守望。生活本身的意义不在你一时的忘乎所以，而在你对生活的钟情与永远的期待。

天津人尚食，大道不称，大辩不言，是真正的大美食家；天津人尚德，大善不扬，大功不表，是真正的大英雄；天津人尚仁，大颂不惊，大辱不弃，是真正风流之士。